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jueves, 6 de diciembre de 2012

Zurrón de carne y confit de manzana con jamón y mousse de pimiento.


Hoy compartimos un nuevo plato que nace en los fogones de casa, con productos muy fáciles de encontrar en cualquier hogar.


Para elaborarlo cortamos la carne en laminas  finas y le agregamos sal y pimienta. Confitamos la manzana y el  jamón de pavo en cuadrados pequeños a temperatura muy suave. Trituramos  el pimiento y luego  lo pasamos por un colador muy fino. Hacemos una reducción con un poco de azúcar y la mezclamos con la manzana y el jamón. Estiramos las laminas de carne y le agregamos la mezcla anterior atándola muy bien y formamos el zurron. Introducimos cada zurrón en bolsas de cocción al vacio y en agua hervida durante dos minutos. Luego las sacamos de las bolsas y las disponemos  en una bandeja de horno con un poco de eneldo, un chorro de vino blanco y aceite de  oliva durante 8 a 10 minutos , y reservamos. Para la mouse, trituramos los pimientos, los pasamos por un colador fino y lo llevamos a ebullición con un poco de azúcar y sal, agregándole agar agar y disponiéndola en un molde. Tras presentarlo, ya esta listo para su disfrute.

domingo, 21 de octubre de 2012

Curso de Cocina Peruana en "El local gastronómico".

Hoy celebramos en Madrid un nuevo curso de cocina peruana de Corte y Fogón, en colaboración con El Local Gastronómico (Travesía de las Vistillas 13, Madrid - http://www.ellocalgastronomico.es/).
Los asistentes al curso, impartido por el chef peruano Percy León, aprendieron a cocinar y degustaron diferentes tipos de cebiche, causa limeña y lomo saltado, todo ello aderezado por alguna copa de Pisco Sour, también elaborada en el curso.
Durante 4 horas, los asistentes aprendieron a cocinar los tradicionales platos peruanos, elaborados con alimentos como el aguacate, el ají, la papa amarilla o el pescado, elaborándolos con técnicas habituales en la comida Inca.
Para los que no pudieron asistir, celebraremos nuevas ediciones del curso durante los próximos meses, tanto de nivel básico como de nivel avanzado. 
Si quieres conseguir más información y tener la posibilidad de participar en futuras ediciones, suscríbete a nuestras noticias (nuevas recetas y cursos) en la parte derecha del blog, en el apartado "Síguenos por email", o contacta con Corte y Fogón en el email: corteyfogon@gmail.com.


jueves, 23 de agosto de 2012

Esfera de arroz con queso y verdura.

Este plato es una reinvención que procede del Onigiri, una comida de origen japonés que se basa en el arroz. También es conocida como Omusubi. 
Famosa y popular en el país asiático por ser fácil de transportar (al campo, de picnic, etc...), generalmente tiene forma triangular o redonda y se prepara con rellenos muy variados que podrían ser pescados, vegetales o frutas dependiendo de los gustos de cada cocinero o comensal. 
En el periodo Heian en Japón (año 794 a 1185) este arroz se presentaba en forma rectangular y era conocido como Tonjiki. También fue la comida de los samuráis durante sus batallas por ser fácil de transportar envuelto en hojas de bambú. 
En la actualidad algunas formas llevan envolturas de nori o son presentadas con estilos diversos estimulando la creatividad de cada chef.
Ingredientes para el arroz
- 120 gr de arroz de grano corto.
- 1 Cucharita de azúcar.
- 1 Cucharita de sal.
- 1 Cucharita de vinagre de arroz.
Ingredientes para el frejol
- 200 gr de frejol rojo.
- 50 ml de leche.
- 1 a 2 Cucharas de azúcar.
Otros ingredientes
- 20 gr de queso cremoso.
- 2 Espárragos cocidos.
- Semilla de sésamo de color negro.
- Aceite de oliva.       
- Sal.
Preparación del arroz.
- Lavar bien el arroz hasta que quede el agua transparente (como para el sushi).
- En una olla poner el arroz y el doble de cantidad de agua.
- Cuando llegue a ebullición dejar por unos 5 minutos a fuego alto.
- Pasado ese tiempo poner a fuego bajo hasta conseguir que el arroz esté cocido y dejar enfriar.                             
- En un bol mezclar una cucharita de vinagre, sal y azúcar y aliñar el arroz como para un sushi.
- Humedecer las manos y hacer unas bolitas del tamaño que se pueda empuñar con una mano.
- Triturar los espárragos y mezclar con el queso cremoso.
- Hacer un pequeño agujero en el arroz y agregar un poco del queso mezclado, y luego volver a taparlo.
- Repetir el proceso con todas las bolitas.
- En una sartén agregar abundante cantidad de aceite y freír las bolitas de arroz por unos 30 sg promedio.
- Reservamos y ahora  procesamos el frejol.
Preparación del frejol y de la esfera.
- Tener el frejol en remojo desde la noche anterior.
- En una olla poner el frejol remojado con agua limpia y llevar a ebullición.
- Desechar el agua y repetir el proceso 3 veces con la finalidad de quitar la toxicidad que se encuentra en crudo y que se quita al cocerlos ( rica fuente de proteinas e hidratos de carbono y vitaminas del complejo B).
- Cuando estén fríos quitarles la piel y triturar junto con la leche y el azúcar.
- En otra olla pequeña, vaciar la mezcla y calentar a fuego medio hasta que quede denso sin dejar de mover. Posteriormente enfriar.
- En una superficie plana estirar una bolsa plástica y agregar la masa del frejol para volver a tapar con otra bolsa.
- Con la ayuda de un rodillo estirar la masa hasta aque quede bien delgada.
- Dividir la masa  en cuadrados para la cantidad exacta de cada una de las bolitas de arroz.
- Cuando se tenga todo listo, cojemos una esfera de arroz y la cubrimos con la pasta del frejol para luego  rodarla en las semillas de sésamo (manipular la masa con las manos húmedas)
- Emplatamos y adornamos con lo que más nos guste.




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Papa a la Huancaína.

Particularmente tengo una fascinación especial por este platillo. Destaca por su simpleza y su pronta elaboración, que se asocian con un sugerente sabor.
Tanto el nombre como su origen están vinculadas a la ciudad de Huancayo, ubicada en la sierra  central del Perú. Todo empezó con la construcción de un ferrocarril  que partía de la capital, Lima, abriéndose  paso entre las montañas hasta llegar a esta ciudad. Se cuenta que esta construcción generó una numerosa aglomeración de obreros, los cuales fueron alimentados por las lugareñas de este poblado. Estas mujeres les ofrecieron un peculiar y sugestivo plato que constaba de  papas cocidas, cubiertas con una crema de queso, rocoto y leche,  a la que acompañaban con huevos cocidos. 
Más tarde, la fama de este delicia entre los obreros se  tomaría con el nombre de papa a la huancaína en homenaje a este lugar.
Su adopción y difusión fue masiva en toda la poblacion nacional, pasando a ser uno de los platos emblemáticos  del Perú.

Ingredientes
-1/2 kg de papa o patata.
-50 gr de galleta soda o migas de pan.
-150 gr de queso fresco.
-1/2 ají amarillo sin vena y sin semilla.
-1 diente de ajo.
-100 ml de leche.
-30 ml de aceite de oliva.
-Sal.
Preparación
-Cocer la papa o patata con la piel, luego pelar y cortar en rodajas o al gusto que desee y reservar.
-Triturar la galleta, el queso,el ají amarillo, el ajo, la leche, el aceite y la sal al gusto hasta lograr una crema suave y  no muy suelta.
-Emplatamos las papas extendidas y sobre ellas la crema huancaína.
-Opcional las guarniciones de huevo ( cocido pelado  y cortado en rodajas) y la aceituna.

Tacu tacu con langostinos en reducción de mandarina.

Hoy disfrutaremos de un platillo popular que ha encontrado un lugar en las mejores listas de la gastronomía peruana con el paso del tiempo.
Procede de la época colonial y fue creado por manos de esclavos africanos, quienes juntaron el frejol y el arroz sobrante del día anterior con la finalidad de no desperdiciar dichos alimentos. Ambos fueron preparados en un aderezo de cebolla  y ají molido hasta lograr una masa que posteriormente se freía en manteca. Este plato constituía uno de los desayunos de los esclavos para que consiguieran un mejor rendimiento en las arduas tareas en las fincas y plantaciones de la costa peruana.
El nombre podría estar ligado al idioma quechua donde la palabra "tacu" significa aplastado o juntado, pero también podría tratarse de una variante del lenguaje utilizado por los africanos.
En la actualidad se puede deleitar de este preparado en diferentes restaurantes del territorio, permitiéndonos encontrar diferentes variedades.
Ingredientes para el tacu tacu.
-250 gr ó 1 taza de frejol cocido.
-200 gr de arroz cocido.
-1/4 de cebolla mediana picada en bronoise o en cuadraditos.
-2 cucharitas de ají amarillo en pasta.
-Aceite de oliva
-Ajo, sal y pimienta.

Ingredientes para los mariscos en reducción de mandarina.
-9 langostinos.
-1 filete de bacalao
-El zumo de 5 mandarinas.
-1 cebolla mediana cortada en juliana.
-1 cuchara de pasta de ají amarillo.
-1 cuchara de tomate frito.
-1 cucharadita de vinagre.
-1 cucharadita de sillao.
- Hoja de laurel.
-Vino blanco.
-Ajo, sal y pimienta.
Preparación del tacu tacu.
-Triturar los frejoles .
-En una sartén caliente sofreir la cebolla y el ajo por unos 5 a 8 minutos a fuego medio.
-Transcurrido ese tiempo agregar la pasta del ají amarillo y dejar por otros 5 minutos a fuego suave.
-En un bol mezclar el frejol con el arroz y dividir en  las porciones que se desee.
-En una sartén caliente con un chorrito de aceite freír la mezcla dándole la forma que mas desee y cuidando de  no quemarlo ( tener mucha paciencia que toma su tiempo )
-Repetir el proceso con las demás porciones.

Preparación de los langostinos en reducción de mandarina.
-Sofreír el ajo picado por un minuto a fuego medio e incorporar la pasta del ají amarillo junto con la hoja de laurel y dejar de 3 a 5 minutos.
-Agregar la cebolla en juliana y remover por unos 5 minutos sin descuidarlo.
-Salpimentar.
-Incorporar el zumo de la mandarina  y dejarlo por unos 2 minutos.
-Luego separar el caldo a otra sartén y dejar que se  reduzca este junto con el tomate frito hasta la mitad.
-Mientras tanto freír el bacalao con sal y pimienta, y  por otro lado los langostinos con un chorrito de vino blanco y reservar.
-Cuando observemos que la mandarina se reduzca y tenga una consistencia espesa, será el momento de incorporar todo lo reservado y dejar por unos dos minutos a fuego muy suave.
-Emplatamos, en la base el tacu tacu, por encima el bacalao con los langostinos y finalizamos  rociando toda la reducción sobre ella.

miércoles, 4 de julio de 2012

Lomo saltado

Para hablar del Lomo Saltado es necesario hablar del encuentro entre dos culturas, la peruana y la procedente de la migración China, que comenzó a mediados del siglo XIX.
Originado en las entonces llamadas Fondas, ahora conocidas como Chifas (o restaurantes chinos), este plato surgió de la rápida combinación de las técnicas y utensilios asiáticos con la cocina peruana.
Una de estas técnicas, usada para el salteado de verduras, ha pasado a ser primordial y básica en la preparación de este plato: el Wok.
Fue por tanto la combinación de la fritura peruana y la técnica del Wok china, la que dio lugar al Lomo Saltado, uno de los más aclamados desde entonces hasta hoy día (anteriormente el plato fue llamado lomito de Vaca o  Lomo a la Chorrillana), estando presente en la gastronomía de todos los estratos sociales.
Sras y Srs, con Uds, el Lomo Saltado:
Ingredientes
- 300 gr de lomo.
- 2 Cebollas medianas.
- 2 Tomates.
- 4 Láminas finas de kion (jengibre, ajo chino).
- 1 cucharada de perejil.
- 1 cucharada de cebolla china o cebollino.
- 4 cucharadas de sillao (salsa de soja).
- Sal, pimienta y comino.
- Aceite de oliva.
Preparación:
- Marinar los trozos de carne en pimienta, comino y un poco de sal por media hora.
- Calentar el wok con un chorrito de aceite  y dorar las laminas de kion o ajo chino.
- Sellar la carne y reservar.
- En el mismo aceite agregar la cebolla y flambear con unos chorros de sillao o salsa de soja.
- Añadimos el tomate y se repite el flambeado.
- Agregar la carne sellada y corregir la sal.
- Servir con papas fritas (patatas) y decore con la cebolla china (cebollino)


Preparado del plato: 6 a 8 minutos.

martes, 12 de junio de 2012

El cebiche

El Cebiche (carne marinada en aliño cítrico) es el exponente más importante tanto a nivel nacional como a nivel internacional de la cocina peruana.
Es uno de los platos mas consumidos por todos los peruanos, con más de 33.000 restaurantes especializados en su venta actualmente cuenta con su propio día, "Día nacional del cebiche", el 28 de Junio.
Existe la controversia de su origen y de su escritura (ceviche, cebiche, seviche, sebiche), siendo cebiche la aceptada por la Real Academia de la lengua Española.
Se cree  que el cebiche pudo tener su inicio en las playas del norte del Perú. Sus primeras combinaciones fueron tan solo con el ají y sal, para con el tiempo incorporar la naranja agria y algunos insumos a este preparado.
Más tarde, ésta  se sustituiría  por otro producto  que  destacaría por su  aroma: el limón, cumpliendo un papel fundamental en el macerado y haciendo que se convirtiera en un plato popular.
Hoy en día existen muchas variantes y formas de prepararlo, pero  todas ellas no dejan al lado la esencia de sus raíces, ni la fuente de dónde  proviene su sabor incomparable que lo caracteriza y engrandece.

Sean bienvenidos, al mundo del cebiche.

Ingredientes
- 300 gr de pescado fresco (prácticamente cualquier pescado).
- 6 Limones ( limas).
- 1 Cebolla mediana.
- 1 Aji limo (tipo de pimiento peruano).
- 1/2 cucharada de ajo molido.
- Sal y pimienta al gusto.

Preparación
- Corte el pescado en cubos grandes de 2 cm.
- En un bol poner el pescado y añadir la sal y luego mezclar.
- Añadir la pimienta y un poco de la cebolla bien lavada y ajo.
- Agregar el jugo de los 6 limones y dejar que amalgame bien los sabores.
- Luego el aji limo cortado en pequeños trozos.
- Antes de servir agregar una buena porcion de cebolla y unas rajas de aji limo.
NOTA: Mantener la cebolla cortada en todo momento en agua helada para mantener la rigidez.
Buen provecho!!

lunes, 11 de junio de 2012

Causa limeña

De origen precolombino, la causa limeña fue creada durante la "Guerra del Pacífico", que enfrentó a final del siglo XIX a las repúblicas de Bolivia y del Perú con la República de Chile.

Se cuenta que gracias al apoyo y la entrega voluntaria de las mujeres que ayudaban a mantenerse a las  tropas peruanas en el frente, nació la idea de recolectar diversos productos, que eran donados libremente por la población, sobre todo la papa o la patata.

Estas mujeres cocinaron, mezclaron, moldearon y vendieron los productos con el fin de recaudar fondos para la mantención del regimiento.

El nombre surge por la forma de vocear y pregonar este producto para su venta "por la causa" o por la "causa limeña", inconfundible por su sabor que radica en la papa amarilla y en la  mezcla con  sus aliados perfectos: el limón y el ají amarillo.

De las innumerables variantes que llevan su nombre, las más clásicas son las que llevan pollo, pescado, cangrejo y otros mariscos.

Ingredientes
- 300 gr de papa amarilla.
- 2 ajies amarillos (chile o pimiento amarillo) en pasta y sin semillas.
- 1 a 2 limones.
- 300 gr de pulpa de cangrejo ó 300 gr de pollo cocido (según presentación).
- 1/4 de cebolla morada en dados pequeños.
- 2 a 3 cucharadas de mayonesa.
- 1 palta o aguacate en cubo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y perejil.
- A elegir la presentación con aceituna negra o mayonesa de aguacate.
Preparación
- Cocer las papas o patatas, pelarlas y pasarlas por un pasapurés (también se pueden aplastar hasta lograr un puré).
- Quitar las semillas de los ajies y blanquearlos en agua hervida de 2 a 3 veces para quitarle el picor, luego triturarlos.
- Mezclar la masa de papa o patata con la pasta del aji amarillo, el jugo de los limones, acieite y sal al gusto hasta lograr la masa deseada, que sea fácilmente maniobrable.
- En un bol mezclar la pulpa de cangrejo, la cebolla, la mayonesa y el perejil sin sal.
- Armar como base la masa de la papa o patata y agregar el aguacate y la mezcla del cangrejo.
- Adornar con cebollino y tomate, con aceituna negra o con aguacate...y buen provecho.




domingo, 10 de junio de 2012

Pulpo al olivo


Conquistar el paladar tanto del público tradicional como de los comensales más exigentes, fue sin duda una de las aportaciones que nos dejó la Sra. Rosita Yimura (Rosita Nakandari, viuda de Yimura), quien creó este delicioso plato que se convertirá en un capricho para quienes lo prueben. Doña Rosita, fue una de las principales precursoras de la cocina "Nikkei", comida Peruano-Japonesa que hoy en día forma parte de la gastronomía peruana. 

El pulpo al olivo hace gala de dos grandes virtudes: una gran simplicidad en su preparacion y un intenso sabor procedente de la aceituna negra botija (variedad Sevillana o Criolla). 

Ingredientes
  • 1/2 kilo de pulpo cocido.
  • 100 gr de aceituna negra botija.
  • 2 cucharadas de mayonesa.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Cebolla china "cebollino"
  • Tomates cherry de color amarillo.
Preparación
  • Cortar el pulpo previamente cocido en laminas finas, y extender en un plato plano.
  • Triturar la aceituna con la mayonesa y un chorrito de aceite de oliva sin sal (la aceituna viene salada).
  • Bañar el pulpo con la crema obtenida de  la aceituna cuidando no cubrirlo todo.
  • Adornar con la cebolla y los tomates y a disfrutar de ese momento.

sábado, 9 de junio de 2012

Asado de cinta de cerdo con ají panca

Desde tiempos remotos el asado ha sido motivo de reuniones y celebraciones, tanto familiares como de la nobleza y alta sociedad, habiendo sido utilizado de un extremo a otro del mundo.
Es una forma de preparar la carne utilizando técnicas de coccion lenta a calor o a fuego, ya sean en brasas, en espiedos o pinchos, o al horno, con la finalidad de obtener una cocción uniforme tanto en el exterior como en el interior de la pieza.

 Ingredientes
- 200 gr de cinta de cerdo (para 2 personas).
- 6 ajies panca (tipo de pimiento seco) en pasta y sin semilla.
- 1 cebolla grande.
- 150 ml de leche entera.
- 1 cucharada de miel o azúcar.
- 1 onza de vino blanco.
- Aceite de oliva al gusto.
- Sal y pimienta al gusto.
- Yuca para acompañar.


Preparación
- Limpiar la grasa de la cinta del cerdo y salpimentar.
- En una sartén caliente sellar la cinta con un  poco de aceite y reservar.
- Cortar una cuarta parte de la cebolla en brunoise (trozos  pequeños) y reservar, el resto en trozos grandes para disponer en una cacerola como cama de la cinta.
- Rociar la cinta un poco de aceite y el vino, crubrir con agua y tapar.
- Cocer a fuego muy lento por un promedio de dos horas.
- En una sarten confitar la cuarta parte de cebolla.
- Agregar la pasta del aji panca, la leche por partes, un poco de miel o azúcar y sal al gusto.
- Añadir la cinta cocida a la sartén y dejar alrededor de 10 minutos a fuego muy suave.
- Dar vuelta a la cinta cada 2 minutos para que tome el sabor de la crema.
- Prepara guarnición al gusto (sugerencia del chef, yuca - ver foto)
- Pasado los 10 minutos emplatar y a disfrutar de ese momento tan delicioso.

jueves, 17 de mayo de 2012

Ají de gallina

Segun diversas teorias cuenta con dos posibles origenes.Uno de ellos es el manjar blanco español, de raices arábicas, el cual  llevaba trozos de gallina y harina de arroz. Y otra  interpretación lo sitúa como una salsa supreme de origen francés, hecha con leche, migas de pan y ajo para acompañar las carnes de ave.
Ambas fuentes probablemente hayan sido igual de importantes en la creación de este plato al que se le dio el sello peruano con "el ají amarillo", que le aporta un sabor  único y diferente al de sus presuntos  antecesores.
Desde entonces ha encandilado y fascinado a muchas generaciones sin sufrir cambios importantes ni en su preparado, ni en su sabor, ni en su característico color amarillo dorado.   
Ingredientes
- 500 gr de pechuga de gallina o pollo.
- 500 gr de papa o patata.
- 150 gr de pasta de ají amarillo sin semilla.
- 100 gr de pasta de ají mirasol sin semilla.
- 200 ml de leche.
- 50 gr de pan de molde
- 1 huevo cocido.
- 1 cucharada de ajo molido.
- 1 cucharada de almendra y cacahuete en polvo.
- 1/4 de cebolla morada en brunoise (trozos pequeños).
- Aceitunas, pimienta , sal y aceite al gusto.
Preparación
- Cocer las papas o patatas, pelarlas y cortar en rodajas de 1 cm.
- Cocer la gallina o el pollo en agua con sal y vegetales al gusto.
- Deshilachar o cortar el pollo en trozos medianos y reservar el caldo.
- Remojar el pan con la leche y triturarlo.
- En una cacerola freír la cebolla picada, el ajo, la pimienta y los ajíes, dejando que se mezclen bien los sabores.
- Agregar los trozos de la gallina, los frutos secos, la crema del pan con leche y chorrito del caldo de pollo y  mezclar bien.
- Verificar la sal y mantener 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover.
- Presentar con la base de papa y bañar con la crema lograda.
- Adornar con el huevo cortado al gusto y las aceitunas...y disfrutar de ese momento.




miércoles, 9 de mayo de 2012

Bacalao con piñones y timbal de patatas.

Se desconoce cuando y donde se comenzó a usar la fritura como técnica de cocción para el pescado.
Sin embargo, en el Reino Unido existe un plato muy popular  conocido como "fish and chips" que data después del siglo XVIII, y desde allí podría haberse extendido por una gran parte de europa y por el resto de continentes.
En algunos lugares, ha dado lugar a géneros gastronómicos en si mismos, como el "pescado frito" español. 
La siguiente receta combina la ancestral técnica de la fritura y un pescado muy popular, con una elegante presentación combinada con patata.

Ingredientes
- 300 gr de filete de bacalao con piel (2 personas).
- 300 gr de patata.
- 80 gr de queso rallado edam.
- 5 gr de mantequilla en finas laminas.
- 1 cucharada de piñones picados y tostados.
- Aceite, pimienta y sal al gusto.
- Salsa acompañante al gusto (recomendación del chef - salsa roja de pimiento).

Preparación
- Cocer la patata a punto medio, pelar y rallar sobre una superficie plana en forma de una cama.
- Agregar la sal, pimienta y una parte de las laminas de la mantequilla sobre la patata, otra capa de queso y repetir el proceso.
- Calentar la sartén a fuego lento con  muy poca cantidad de mantequilla y aceite.
- Con la ayuda de un molde y una cuchara incorporar la patata sin aplastarla mucho.
- Al término de unos 5 a 8 minutos girar el molde para freir la otra cara por otro tanto de tiempo y dejar enfriar un poco antes de sacar del molde.
- Freír el bacalao a fuego medio para evitar quemaduras empezando por la parte de la piel.
- Presentar con la base del timbal de patata y sobre ella el bacalao, adornando con los piñones y un chorrito de aceite de perejil.