El cebiche

El Cebiche (carne marinada en aliño cítrico) es el exponente más importante tanto a nivel nacional como a nivel internacional de la cocina peruana.

Es uno de los platos mas consumidos por todos los peruanos, con más de 33.000 restaurantes especializados en su venta actualmente cuenta con su propio día, "Día nacional del cebiche", el 28 de Junio.

Existe la controversia de su origen y de su escritura (ceviche, cebiche, seviche, sebiche), siendo cebiche la aceptada por la Real Academia de la lengua Española.

Se cree  que el cebiche pudo tener su inicio en las playas del norte del Perú. Sus primeras combinaciones fueron tan solo con el ají y sal, para con el tiempo incorporar la naranja agria y algunos insumos a este preparado.

Más tarde, ésta  se sustituiría  por otro producto  que  destacaría por su  aroma: el limón, cumpliendo un papel fundamental en el macerado y haciendo que se convirtiera en un plato popular.
Hoy en día existen muchas variantes y formas de prepararlo, pero  todas ellas no dejan al lado la esencia de sus raíces, ni la fuente de dónde  proviene su sabor incomparable que lo caracteriza y engrandece.

Sean bienvenidos, al mundo del cebiche.

Ingredientes

- 300 gr de pescado fresco (prácticamente cualquier pescado).

- 6 Limones ( limas).

- 1 Cebolla mediana.

- 1 Aji limo (tipo de pimiento peruano).

- 1/2 cucharada de ajo molido.

- Sal y pimienta al gusto.

Preparación

- Corte el pescado en cubos grandes de 2 cm.

- En un bol poner el pescado y añadir la sal y luego mezclar.

- Añadir la pimienta y un poco de la cebolla bien lavada y ajo.

- Agregar el jugo de los 6 limones y dejar que amalgame bien los sabores.

- Luego el aji limo cortado en pequeños trozos.

- Antes de servir agregar una buena porcion de cebolla y unas rajas de aji limo.

NOTA: Mantener la cebolla cortada en todo momento en agua helada para mantener la rigidez.

Buen provecho!!

Causa limeña

De origen precolombino, la causa limeña fue creada durante la "Guerra del Pacífico", que enfrentó a final del siglo XIX a las repúblicas de Bolivia y del Perú con la República de Chile.

Se cuenta que gracias al apoyo y la entrega voluntaria de las mujeres que ayudaban a mantenerse a las  tropas peruanas en el frente, nació la idea de recolectar diversos productos, que eran donados libremente por la población, sobre todo la papa o la patata.

Estas mujeres cocinaron, mezclaron, moldearon y vendieron los productos con el fin de recaudar fondos para la mantención del regimiento.

El nombre surge por la forma de vocear y pregonar este producto para su venta "por la causa" o por la "causa limeña", inconfundible por su sabor que radica en la papa amarilla y en la  mezcla con  sus aliados perfectos: el limón y el ají amarillo.

De las innumerables variantes que llevan su nombre, las más clásicas son las que llevan pollo, pescado, cangrejo y otros mariscos.

Ingredientes
- 300 gr de papa amarilla.
- 2 ajies amarillos (chile o pimiento amarillo) en pasta y sin semillas.
- 1 a 2 limones.
- 300 gr de pulpa de cangrejo ó 300 gr de pollo cocido (según presentación).
- 1/4 de cebolla morada en dados pequeños.
- 2 a 3 cucharadas de mayonesa.
- 1 palta o aguacate en cubo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y perejil.
- A elegir la presentación con aceituna negra o mayonesa de aguacate.

Preparación
- Cocer las papas o patatas, pelarlas y pasarlas por un pasapurés (también se pueden aplastar hasta lograr un puré).
- Quitar las semillas de los ajies y blanquearlos en agua hervida de 2 a 3 veces para quitarle el picor, luego triturarlos.
- Mezclar la masa de papa o patata con la pasta del aji amarillo, el jugo de los limones, acieite y sal al gusto hasta lograr la masa deseada, que sea fácilmente maniobrable.
- En un bol mezclar la pulpa de cangrejo, la cebolla, la mayonesa y el perejil sin sal.
- Armar como base la masa de la papa o patata y agregar el aguacate y la mezcla del cangrejo.
- Adornar con cebollino y tomate, con aceituna negra o con aguacate...y buen provecho.

Pulpo al olivo

Conquistar el paladar tanto del público tradicional como de los comensales más exigentes, fue sin duda una de las aportaciones que nos dejó la Sra. Rosita Yimura (Rosita Nakandari, viuda de Yimura), quien creó este delicioso plato que se convertirá en un capricho para quienes lo prueben. Doña Rosita, fue una de las principales precursoras de la cocina "Nikkei", comida Peruano-Japonesa que hoy en día forma parte de la gastronomía peruana. 

El pulpo al olivo hace gala de dos grandes virtudes: una gran simplicidad en su preparacion y un intenso sabor procedente de la aceituna negra botija (variedad Sevillana o Criolla). 

Ingredientes

• 1/2 kilo de pulpo cocido.
• 100 gr de aceituna negra botija.
• 2 cucharadas de mayonesa.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Cebolla china "cebollino"
• Tomates cherry de color amarillo.

Preparación

• Cortar el pulpo previamente cocido en laminas finas, y extender en un plato plano.
• Triturar la aceituna con la mayonesa y un chorrito de aceite de oliva sin sal (la aceituna viene salada).
• Bañar el pulpo con la crema obtenida de  la aceituna cuidando no cubrirlo todo.
• Adornar con la cebolla y los tomates y a disfrutar de ese momento.

Asado de cinta de cerdo con ají panca

Desde tiempos remotos el asado ha sido motivo de reuniones y celebraciones, tanto familiares como de la nobleza y alta sociedad, habiendo sido utilizado de un extremo a otro del mundo.

Es una forma de preparar la carne utilizando técnicas de coccion lenta a calor o a fuego, ya sean en brasas, en espiedos o pinchos, o al horno, con la finalidad de obtener una cocción uniforme tanto en el exterior como en el interior de la pieza.

 Ingredientes
- 200 gr de cinta de cerdo (para 2 personas).
- 6 ajies panca (tipo de pimiento seco) en pasta y sin semilla.
- 1 cebolla grande.
- 150 ml de leche entera.
- 1 cucharada de miel o azúcar.
- 1 onza de vino blanco.
- Aceite de oliva al gusto.
- Sal y pimienta al gusto.
- Yuca para acompañar.

Preparación

- Limpiar la grasa de la cinta del cerdo y salpimentar.

- En una sartén caliente sellar la cinta con un  poco de aceite y reservar.

- Cortar una cuarta parte de la cebolla en brunoise (trozos  pequeños) y reservar, el resto en trozos grandes para disponer en una cacerola como cama de la cinta.

- Rociar la cinta un poco de aceite y el vino, crubrir con agua y tapar.

- Cocer a fuego muy lento por un promedio de dos horas.

- En una sarten confitar la cuarta parte de cebolla.

- Agregar la pasta del aji panca, la leche por partes, un poco de miel o azúcar y sal al gusto.

- Añadir la cinta cocida a la sartén y dejar alrededor de 10 minutos a fuego muy suave.

- Dar vuelta a la cinta cada 2 minutos para que tome el sabor de la crema.

- Prepara guarnición al gusto (sugerencia del chef, yuca - ver foto)

- Pasado los 10 minutos emplatar y a disfrutar de ese momento tan delicioso.