Se trata de una receta que tiene como referente al ya conocido
dulce de membrillo con queso. En este caso cambiamos el membrillo por el
madroño y hacemos una pasta ligera y una carne del madroño (producto que
conseguí gracias a unos buenos amigos de Cáceres, donde es una receta muy
conocida).
Lavamos los
madroños, y en una olla con un chorro de agua dejamos que se hagan lentamente a
fuego bajo por unos 20 minutos. Luego lo pasamos por un chino para separar las
semillas del producto y lo dividimos en dos partes.
Por un lado para la carne de madroño, le añadiremos azúcar, la misma cantidad a la del producto y lo trabajamos durante unos 40 minutos a fuego
muy lento y sin dejar de remover. Una vez conseguido la consistencia deseada lo
volcamos en un molde y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente para después dejarlo en
el frigo.
Para la pasta
ligera, le agregamos al madroño leche y un poco de azúcar y dejamos a fuego muy
lento hasta que se forme como una crema de leche. Dejamos enfriar y lo ponemos
en una manga pastelera.
Para los raviolis
de queso, contaremos con queso crema y agar agar, llevamos a ebullición y lo
extendemos en una bandeja plana, con la ayuda de un molde hacernos unos
círculos y reservamos la nevera.
Para el relleno de
queso, trituramos queso curado con leche y sal al gusto, y lo ponemos en una
manga pastelera.
Para el crumble
utilizaremos harina de trigo, mantequilla, harina de goyi y azúcar, todas de la misma
cantidad. Mezclamos con las manos hasta conseguir una especie de arenado y lo
extendemos en un silpat y llevamos al horno a 100 grados por unos 8 a 10
minutos.
El próximo Domingo 16 de Noviembre, Percy León impartirá un nuevo curso de Cocina Peruana y degustación en El Local Gastronómico.
