Canelones de manzana con mejillones y queso crema con bechamel de ají amarillo.

Volvemos con un platillo de origen italiano que en su paso por España adoptó características e ingredientes propios. Al hablar de canelones echaremos una vista por la Cataluña del siglo XIX donde se originó esta adaptación, que se diferencia del original por llevar un sofrito de carne asada, junto con queso sobre una salsa bechamel para ser gratinada al horno. Y esto con la finalidad de conseguir un crujiente característico.

Para nuestros canelones tomaremos como fuente principal la manzana. Cambiaremos el envoltorio tradicional de harina por unas láminas de manzana, haciendo la receta más ligera y fresca. Ideal para acompañar ensaladas y platos fríos, ya que estos canelones no irán al horno ni mucho menos se gratinarán.

Hacemos unas láminas con la ayuda de una mandolina o un pelador. Por otro lado cortamos los mejillones cocidos previamente, y  en pequeños cuadrados, intentando no aplastarlos  ni manipularlos mucho para no dañarlos. Mezclaremos con cebolla en brunoise y el queso crema. Luego procederemos a enrollar la mezcla anterior en las láminas de manzana y reservamos. Calentamos una olla con aceite y le agregamos cebolla fresca triturada y pasta de ají amarillo. Luego incorporamos harina y leche, buscando la densidad adecuada. Por otro lado en un silpat  o papel sulfurizado rallaremos queso parmesano y lo llevaremos al horno para conseguir un crujiente. Este último suplirá al gratinado que llevan los canelones tradicionales.

Dados de Merluza con polvo de galletas de rocoto y espárragos con ajoblanco.

Gracias a la  magia de la cocina, podemos realizar grandes uniones como es el caso de  un producto típico peruano, el rocoto, con un platillo muy popular en las cocinas andaluza y extremeña, el ajoblanco.

El origen del ajoblanco se remonta posiblemente a tiempos romanos, ya que todos sus ingredientes eran muy comunes en dicha época. Y su popularidad recae en el hecho de que sirvió como fuente de alimentación a muchas familias en la postguerra española, dado su alto poder nutricional y que sus ingredientes son fáciles de encontrar en la mayoría de los hogares. 

Empezamos cortando  la merluza en pequeños dados, los salpimentamos y los freímos a  fuego medio durante un minuto. Luego lo pasamos por el polvo de galletas de rocoto y lo reservamos. La galleta de rocoto está hecha a base de harina de maíz refinado, harina de trigo, y zumo  de rocoto. Se estira en un papel sulfurado y se hornea  30 minutos  a 180 grados y luego se tritura.Acompañamos estos dados  con unos espárragos verdes  que  previamente fueron blanqueados y luego pasados por una sartén muy caliente unos 10 segundos. Finalizaremos incorporando la crema de ajoblanco, compuesto por: pan, ajos, almendras, aceite de oliva, vinagre y agua,  todos ellos triturados en conjunto y pasados por un tamiz fino. Incorporaremos a nuestra presentación, unos brotes de guisantes.

Selección Tapas de autor.

Mini hamburguesa de manzana y cebolla caramelizada, con quenelle de queso y gambas, y crujiente de lombarda

Este platillo viene cargado de varios sabores, y es ideal para los que nos gusta lo dulce y lo salado en la misma presentación.

Ingredientes:

Para la hamburguesa:

- Una barra de pan del día anterior.

- 500 gr de cebolla en cuadrados.

- Una manzana en cuadros de 3 mm.

- Aceite de oliva (para freir).

Para el quenelle:

- 150 gr de queso en crema.

- 80 gramos de gambas cocidas y troceadas.

- Perejil picado.

- Sal y pimienta.

Para el crujiente de lombarda:

- 700 gr de lombarda troceada.

- Agua y sal.

Elaboración:
Para la hamburguesa:
Cortar el pan en láminas delgadas, retirando la corteza y en forma rectangular. Dorar en una sartén ligéramente por ambos lados y reservar. Caramelizar la cebolla a fuego lento durante una hora. Caramelizar la manzana a fuego lento durante media hora. Disponer la cebolla y la manzada entre dos láminas de pan tostado.
Para el quenelle:
En un bol mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para el crujiente de lombarda:
Cocer la lombarda en una bolsa para microondas durante 5 minutos. Triturar y pasar por una tela muy fina, quedándonos con el puré. Salpimentar y estirar el puré entre dos hojas de papel sulfurizado. Secar en el horno a 90º. Luego retirar con mucho cuidado y freir en aceite a 110º, unos 5sg sin dejar que se quemen.

Ventresca de atún en salsa agridulce

Si se trata de preparar algo fácil y divertido, no hay nada mejor  que tener una pequeña experiencia con la gran cocina china. 

Nos centraremos en una de sus salsas más conocidas: la salsa agridulce, que por cierto, procede de varias salsas muy distintas entre sí. 

Sus particulares sabores e intensidades dieron paso a una nueva creación, actualmente fundamental en los fogones de esta cocina milenaria.

Ingredientes:

Para la salsa agridulce:

- 10 ml o una cuchara sopera de tomate frito.

- 10 ml de salsa inglesa.

- 20 ml de vinagre de arroz.

- 60 gr o dos cucharas soperas de azúcar.

- 15 ml de agua.

Para la ventresca:

- 200 gr de ventresca de atún.

- Sal, pimienta y sésamo.

 

Elaboración:

Para la salsa agridulce:

Calentar un cazo y mezclar los ingredientes hasta lograr la textura deseada. Reservar.

Para la ventresca:

Sal pimentar el atún y sellarlo ligéramente ahumándolo durante unos 3 minutos en la misma sartén.

Cortar 5 trozos de ventresca de unos 2 cm, y bañarlos en salsa agridulce, rociándolos finalmente con un poco de sésamo. Presentar.

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Risotto tres sabores y terrina de setas con cristal de patata violeta.

El gusto por el arroz y la  afición que se tiene por este grano de cereal hace que existan en el mundo una infinidad de preparados. Además, representa una parte muy importante de la alimentación diaria en muchos países.

Con este plato  dedicaremos un pequeño  homenaje a la gastronomía italiana,  la cual tiene una clara influencia en  la gastronomía peruana.

El risotto  es un plato tradicional y representativo  del norte de Italia, brillante por su simpleza y excelente sabor.

Preparación.

Sofreímos la cebolla en aceite y mantequilla y le agregamos el arroz. Con la ayuda de un cucharón  los mezclaremos por un tiempo de 10 sg incorporándole  posteriormente el caldo de verduras y sal, y lo cocemos al dente para después reservarlo.

Dividimos el arroz en tres partes:

1) En una sartén y a fuego medio mezclamos la primera parte del arroz con un salteado de setas. Le incorporamos  un chorro de leche, queso parmesano  y terminamos con un poco de mantequilla.

2) La segunda parte del arroz lo mezclamos con una crema de espárragos, leche,  queso parmesano y mantequilla.

3) La tercera y última parte la mezclaremos con las vieiras salteadas, azafrán, queso y mantequilla.

Para la terrina, sofreímos cebolla, ajo, y le agregamos una mixtura de setas y las trituramos. Vaciamos a un molde y lo llevamos  al horno a una temperatura de  180 grados por 15 minutos.

Para el cristal, cocemos la patata y lo trituramos con un pasa puré, la estiramos en medio de  un papel sulfurizado (papel de horno) con la ayuda de un rodillo. Lo llevamos al horno a 80 grados durante 5 horas. Luego la pasaremos por aceite caliente a 110 grados por unos segundos.