Volvemos con un platillo de origen italiano que
en su paso por España adoptó características e ingredientes propios. Al hablar
de canelones echaremos una vista por la Cataluña del siglo XIX donde se originó
esta adaptación, que se diferencia del original por llevar un sofrito de carne
asada, junto con queso sobre una salsa bechamel para ser gratinada al horno. Y
esto con la finalidad de conseguir un crujiente característico.
Para nuestros canelones tomaremos como fuente
principal la manzana. Cambiaremos el envoltorio tradicional de harina por unas láminas
de manzana, haciendo la receta más ligera y fresca. Ideal para acompañar
ensaladas y platos fríos, ya que estos canelones no irán al horno ni mucho
menos se gratinarán.
Hacemos unas láminas con la ayuda de una
mandolina o un pelador. Por otro lado cortamos los mejillones cocidos previamente,
y en pequeños cuadrados, intentando no
aplastarlos ni manipularlos mucho para
no dañarlos. Mezclaremos con cebolla en brunoise y el queso crema. Luego procederemos
a enrollar la mezcla anterior en las láminas de manzana y reservamos. Calentamos
una olla con aceite y le agregamos cebolla fresca triturada y pasta de ají
amarillo. Luego incorporamos harina y leche, buscando la densidad adecuada. Por
otro lado en un silpat o papel sulfurizado
rallaremos queso parmesano y lo llevaremos al horno para conseguir un crujiente.
Este último suplirá al gratinado que llevan los canelones tradicionales.
