El gusto por el arroz y la afición que se tiene por este grano de cereal hace
que existan en el mundo una infinidad de preparados. Además, representa una
parte muy importante de la alimentación diaria en muchos países.
Con este plato
dedicaremos un pequeño homenaje a
la gastronomía italiana, la cual tiene
una clara influencia en la gastronomía
peruana.
El risotto
es un plato tradicional y representativo
del norte de Italia, brillante por su simpleza y excelente sabor.
Preparación.
Sofreímos la cebolla en aceite y mantequilla y
le agregamos el arroz. Con la ayuda de un cucharón los mezclaremos por un tiempo de 10 sg
incorporándole posteriormente el caldo
de verduras y sal, y lo cocemos al dente para después reservarlo.
Dividimos el arroz en tres partes:
1) En una sartén y a fuego medio mezclamos la
primera parte del arroz con un salteado de setas. Le incorporamos un chorro de leche, queso parmesano y terminamos con un poco de mantequilla.
2) La segunda parte del arroz lo mezclamos con
una crema de espárragos, leche, queso
parmesano y mantequilla.
3) La tercera y última parte la mezclaremos con
las vieiras salteadas, azafrán, queso y mantequilla.
Para la terrina, sofreímos cebolla, ajo, y le
agregamos una mixtura de setas y las trituramos. Vaciamos a un molde y lo
llevamos al horno a una temperatura
de 180 grados por 15 minutos.
Para el cristal, cocemos la patata y lo
trituramos con un pasa puré, la estiramos en medio de un papel sulfurizado (papel de horno) con la
ayuda de un rodillo. Lo llevamos al horno a 80 grados durante 5 horas. Luego la
pasaremos por aceite caliente a 110 grados por unos segundos.
Para elaborarlo cortamos la carne en laminas finas y le agregamos sal y pimienta. Confitamos la manzana y el jamón de pavo en cuadrados pequeños a temperatura muy suave. Trituramos el pimiento y luego lo pasamos por un colador muy fino. Hacemos una reducción con un poco de azúcar y la mezclamos con la manzana y el jamón. Estiramos las laminas de carne y le agregamos la mezcla anterior atándola muy bien y formamos el zurron. Introducimos cada zurrón en bolsas de cocción al vacio y en agua hervida durante dos minutos. Luego las sacamos de las bolsas y las disponemos en una bandeja de horno con un poco de eneldo, un chorro de vino blanco y aceite de oliva durante 8 a 10 minutos , y reservamos. Para la mouse, trituramos los pimientos, los pasamos por un colador fino y lo llevamos a ebullición con un poco de azúcar y sal, agregándole agar agar y disponiéndola en un molde. Tras presentarlo, ya esta listo para su disfrute.
